GEOGRAFÍA GASTRONÔMICA VENEZUELANA EDIÇÃO ESPECIAL XXI: Com a receitas de 30 destacados chefs venezuelanos (Brasil)

Prólogo

A Geografia Gastronômica Venezuelana vista do século XXI
Ramón David León publicou, em meados do século passado, uma série de crônicas gastronômicas no jornal La Esfera, nelas 93 preparações de diferentes regiões do país desfilaram diante dos ávidos leitores da Venezuela que se estenderam de uma vida rural e serena para pular no redemoinho da modernidade.
Essa jornada culinária se tornou, em 1954, em um livro fundamental para o conhecimento e a compreensão da culinária nacional: a Geografia Gastronômica Venezuelana.
Pouco tempo antes, a Graciela Schael Martínez coletou receitas familiares acompanhadas de uma pequena biografia no livro La Cocina de Casilda (1953), uma obra que, como a de Leon, “coincide em reivindicar nossa tradição culinária como uma maneira de resgatar nossa identidade ou uma forma de proteção contra o poderoso cerco cultural de que éramos objeto ”, como José Rafael Lovera aponta no prólogo da segunda edição do livro do autor.
Hoje esse cerco cultural não diminuiu, juntamente com a complexa situação da segurança alimentar no país, é um risco que continua presente, embora seja importante observar que nos últimos anos temos notado o fortalecimento dos movimentos que trabalham para resgatar as despensas e receitas regionais, bem como a presença na mesa pública de pratos de nossa culinária nacional.
O interesse de especialistas e amadores não diminuiu para nada, esta publicação é para eles, que deseja oferecer com uma visão atualizada e padronizada das receitas de 30 dos preparativos que fizeram parte da extensa crônica de León, todos projetados para que possamos reproduzi-los em nossas cozinhas e reconhecer ou descobrir alguns sabores esquecidos do livro de receitas regional nacional.
Os descendentes do autor dedicaram um tempo, não apenas para selecionar as receitas, mas também dedicaram seus esforços a entrar em contato com chefs de cada uma das regiões e que conseguiram adicionar um toque pessoal às receitas, mantendo inalterado o espírito original das preparações.
65 anos se passaram desde o dia em que o livro de Geografia Gastronômica da Venezuela saiu da tipografia, e que melhor maneira de o celebrar do que com esta publicação em que os pratos, com nome e sobrenome, fazem jus a sua origem, eles chegarão ao fogão pelas mãos desta geração de chefs que trabalham todos os dias para manter vivos os sabores tradicionais da Venezuela.
Seja esta Geografia Gastronômica Venezuelana: Edição Limitada do Século XXI, o primeiro de muitos volumes que permitem às gerações futuras replicar, manter e reconhecer o livro de receitas regional venezuelano.

Rubén Darío Rojas
Caracas, Janeiro, 2019

Razão e origem deste livro

Para Marco Aurelio Rodríguez

Vai para três anos, para o Natal de mil novecentos e cinquenta e um, influenciado pela oportunidade e aproveitando os aspectos pulsantes do momento nacional, escrevi para “La Esfera” uma breve nota para elogiar a Hallaca venezuelana (Prato Típico do Natal). Fazia a nela a história e comentava o significado, em vez do culinário, espiritual e sociológico, de um de nossos grandes pratos crioulos. A calorosa recepção coletiva que ele merecia, sem distinção de opiniões políticas, o impacto cordial que alcançou no humor de compatriotas que moravam no exterior e a agradável ressonância que ele teve em altos setores oficiais, responderam plenamente, como aprovação e aplausos, ao fervoroso sentimento nacionalista que mantinha quando dei aos leitores. Essa foi a razão do primeiro comentário e a origem daqueles que seguiram, com base em uma confecção de cozinha vernácula, publicados no Jornal por doze meses, em intervalos semanais.
As circunstâncias expostas e a recepção compreensiva que obtiveram quando as breves biografias mencionadas apareceram, me incentivaram para o trabalho.
Neles são usadas referências históricas, e nomeiam nossos lugares, costumes e tipologias regionais que, relacionados à culinária crioula, constituem detalhes psicológicos...